台北美食 | 山花割烹:當舌尖遇上時令鮮美日式料理

今天來到捷運信義安和站附近的山花割烹日式料理享用午餐的主廚套餐料理,從生魚片、握壽司、揚物、炊飯、漬物、到手作甜品,共有十道菜色。整體來說,在炎熱夏季吃到鮮美不失原味的日本傳統料理,開胃又爽口。


山花割烹的主廚阿田師,講究吃日本料理應秉持著日本傳統精神,以當令時節的新鮮食材為主,店內也採預約制,希望客人來這邊都能賓主盡歡,在不同時節裡讓舌尖嚐到美味驚喜。

而我在等候上菜時,一邊喝著日本煎茶,一邊和年輕師傅聊天,才知道這裡有多位學徒在此學習,就為傳承阿田師的細緻的好手藝。

還發現他們為呈現食材的原味與精緻獨特,光是製作方式和挑選食材來源都很講究,之前還曾有過日本與香港客慕名而來,更有客戶指定高檔的無菜單料理,就為品嚐阿田師精選的稀有食材,那就一起來看看我吃了些什麼吧。

先付:鮟鱇魚肝豆腐

來自北海道深海的鮟鱇魚肝,又名燈籠魚,第一道出這道人間美味,很難不食指大動呢。這道料理先蒸熟後再裏蛋液後,沾特製醬汁佐日本萬能蔥,每口咬下的鮟鱇魚肝,滑嫩綿密在嘴裡化開的滋味,直教人開胃。

季節刺身盛合:生魚片

緊接著上場的是熟悉的生魚片,師傅挑選的這些魚類都是精選,北海道的比目魚,厚度適中,緊實肉質,清爽帶有嚼勁。

帶魚皮的金目鯛含有油脂,將其魚皮川燙後再炙燒逼出油脂,同時吃到魚皮的清脆和魚身的軟嫩,美味不在話下。

縞鲹(圖右前一)來自鹿兒島,就是俗稱的白魽,它跟竹莢魚是同科不同種,縞鲹的種是鲹,但油脂多口感較鮮脆。黑鮪魚則挑選靠近肚腹的背肉,肉質較具油脂不乾澀,鮮滑甘美。

時不知鮭(上圖左前一)因分不清時間在夏季提早迴游北海道而得此名,此時鮭魚中含有蛋卵的營養成份,油脂不僅豐富,口感也比一般鮭魚鮮嫩,可說是鮭魚界的極品呢!也只在這個季節才吃的到哦。

日式的傳統吃法就是先將生魚肉加上阿里山現磨的生葵(哇沙米),再沾點醬油,大口的吃下去,就能一次吃到生葵辛而不嗆的生鮮魚滋味囉!

前椀:水雲干貝真丈

真丈就像台灣丸子,特色以一絲絲的水雲海藻搭配干貝魚肉泥做成丸子,軟中帶Q感,又吃的到絲絲海藻,再喝下添加柚子香氣的暖鮮湯頭,為今天菜色作為暖胃的開場白。

特製燒物:時不知鮭(柚奄燒)

這道菜特色是時不知鮭沾柚子搭配的醬汁以炭火燒烤,這類作法較一般方式難度高,師傅需控制火候,才能烤出完美色澤。

時不知鮭魚肉在柚奄燒的炭烤後,帶有淡淡柚香與炭香,吃起來表皮酥甜,肉質滑嫩,烤的恰到好處,是我個人很愛的一道菜。在吃下道菜之前,記得先搭點烏來蔥、金山寺味噌,讓吃完後唇齒間的味道散去後,再吃下道菜呦。

壽司 :生海膽、漬鮪魚

來自日本的北海道馬糞海膽握壽司,瞧瞧那豐潤金黃色澤的海膽,光是用看的都讓我口水直流了!因為我愛吃海膽,對這類海鮮的鮮度也挺在意的,在毫不猶豫的大口吃進嘴裡,只能說滿滿海膽在唇齒間充滿著甘甜鮮味,美味無比。

漬鮪魚原本採用鮪魚赤身,因當日只剩下鮪魚中腹,師傅直接升級改用它,看這鮪魚肉油花分布的漂亮均勻,美味再加分。吃下的第一種味道是濃郁醬汁味,吃完後卻轉變成清甘的滋味,頗讓我驚豔,只能說它是口感多層次激盪在嘴裡的握壽司。

 

煮物:日本米茄、星鰻、鮑魚、石斑魚卵

採用日本米茄、蘿蔔包裏的星鰻鮑魚石斑魚卵,搭配木之芽(山椒葉)蒸煮後,帶有微微辛香味,提升獨特風味,而採用野生的石斑魚卵則有點脆黏,不會腥亦美味獨特。

揚物:胭脂蝦

原本就是紅色的胭脂蝦以米果麵皮包裹鮮炸,不僅鎖蝦肉的鮮嫩,因高溫大火逼油使炸蝦的表面香脆,使這道揚物吃起來油而不膩,而沾點紫蘇鹽能吃到蝦的原味卻又提升香氣呦。


炊飯、味噌湯

這道用時不知鮭、香菇、鴻喜菇、再加日本富山越光米一起用陶鍋燉煮。越光米在師傅調控火候得宜下使米飯飽滿與顆粒分明,加上我很喜歡吃日本米飯,因此這道炊飯很合我的胃口。

吃炊飯時,再佐以小黃瓜、白菜、醃蘿蔔的淺漬,再搭配味噌湯享用,幸福滿滿。

手作甜點:黑糖葛切

最終再來一碗日本常見用葛粉製作的葛切,吃起來Q中帶軟,建議先單獨吃,感受它原味後,再沾黑糖享用,風味更棒。


山花割烹不管是從店門口到店內均採低調簡約風格,最佳位置是坐在料理檯吧,享受美食之餘,還可欣賞師傅們的料理好功夫。如果你也喜歡日本料理,別錯過和來跟山花割烹相約,享受一頓鮮甜美食吧!

山花割烹
台北市大安區信義路四段311號
電話:(02)2703-0504
FB粉絲團:山花割烹
Tripwawa旅遊社群網站:http://tripwawa.com/index.php

*本次為採訪合作

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